3D-printet mad skal redde liv og revolutionere gastronomien

15. september 2017

Et nyt banebrydende projekt skal 3D-printe måltider til hospitalspatienter med særlige behov. På længere sigt bliver 3D-printet mad dog allemandseje, mener ekspert.

Hospitalspatienter, som er særligt ernæringsmæssigt udfordrede, skal have mulighed for at få individuelt tilpassede måltider. Og det vil et nyt forskningssamarbejde gøre muligt.

3D-print bliver teknologien, der skal virkeliggøre ambitionen. Måltiderne skal nemlig have det helt korrekte nærings- og energiindhold, som skal være tilpasset den enkelte patient. Og selvfølgelig skal det printede måltid også kunne tilpasses patienternes egne personlige præferencer i forhold til smag og konsistens – helt uden brug af ekstra personale-ressourcer i hospitalskøkkenet!

Det er særligt patienter med hoved- og hals-kræft samt neurologiske patienter, der har de største ernæringsmæssige udfordringer og derfor kan have særligt gavn af 3D-printet mad.

“Ud over de specifikke næringsbehov, patienterne måtte have, spiller velsmag og madens tekstur en stor rolle for patienternes madindtag, for eksempel i forbindelse med behandlingsforløb. Med dette projekt er ambitionen at udvikle en prototype til en avanceret 3D fødevareprinter, samt udvikle nye fødevarer og ingredienser, som kan afprøves i et hospitalskøkken,” siger projektlederen, seniorspecialist Mia Fiilsøe Falkeborg, Teknologisk Institut.

Udover selve smags- og teksturdelen skal den nye teknologi ligeledes kunne skræddersy et måltid til hver enkelt patient efter netop dennes næringsmæssige behov.

“Mange patienter er underernærede eller i risiko for at blive det, og i værste fald er der øget risiko for at patienten dør. Vi forventer, at 3D-printet ernæring kan gøre det muligt at supplere den medicinske behandling med en personlig tilrettelagt ernæringsbehandling, der tager højde for individuelle behov for præferencer, næringsstoffer, vitaminer og mineraler, tekstur og konsistens. Dvs. vi kan tilsætte vitaminer og mineraler på baggrund af blodprøver, og justere energi- og proteinindholdet på baggrund af beregnet ernæringsbehov,” siger forskningsansvarlig Marie Nerup Mortensen fra Aalborg Universitetshospital.

Teknologisk Institut er i gang med de indledende eksperimenter, hvor fokus er på tekstur og sammensætning af fødevareingredienser. Sammen med Create it REAL, som er eksperter i 3D printteknologi, og fødevarevirksomhederne Arla og DuPont, som eksperter i ingredienserne, skal den nye fremstillingsteknologi udvikles over de næste fire år.

Millimeterpræcis madlavning
Bag den avancerede fødevareprinter står Create it REAL, som er baseret i Aalborg. Og bag Create it REAL står Jeremie Pierre Gay, der også fungerer som firmaets CEO.

Hvis man får rynker på panden af at forsøge at forestille sig mad blive “printet”, så er Jeremie Pierre Gay den eneste rigtige at søge svar hos. Som han selv siger, så er det svært at forestille sig scenariet, men det bliver langt nemmere, når det eksemplificeres.

“Hvis man for eksempel laver noget med gulerødder, så ville de blive most til en form for puré, som maskinen kan printe af. Det kunne også være en form for dej, så man kan lave forskellige former for f.eks. kiks eller noget med chokolade. Det er den simple udgave,” forklarer han.

Men det mere komplekse aspekt af 3D-printet mad er, hvor millimeterpræcist man kan sammensætte et måltid – og ikke bare dets form, men også de næringsstoffer, det er bygget op om.

“En del af projektet går også ud på at skræddersy smage. Kan man for eksempel influere smagen ved at tilføje 0,1 millimeter tyndt lag af en bestemt ingrediens? Kan man ændre smagen ved at ændre madens struktur? Så vil man også både kunne tilføje eller fjerne visse smage. Alt sammen ved at ændre formen eller strukturen på de ingredienser, der skal til,” siger Jeremie Pierre Gay og uddyber:

“Med form mener jeg den rækkefølge og den måde ingredienserne er arrangeret på. Hvis man tilsætter et millimetertyndt lag af protein et sted, så kan man måske få nogen, der ikke normalt kan eller vil spise den type mad til at spise det alligevel.”

Helt nye gastronomiske muligheder
Man kan forestille sig, at det er som at have alle ingredienser i en slags sprøjte, og at man automatiserer madlavningsprocessen. Man gør en robot til en kok. Og det er jo i virkeligheden blot det hårde arbejde, der bliver udliciteret, hvilket giver mere plads til, at mennesket bag måltiderne bliver en designer i stedet for en kok. Det er der store perspektiver i, mener Jeremie. Og ikke blot på hospitalerne.

“Teknologien giver mulighed for at eksperimentere og være en mad-designer i stedet for blot en kok. Man kan designe maden ved at prøve sig frem med komposition og de rigtige ingredienser. Måske har det endda betydning i hvilken rækkefølge ingredienserne tilføjes. Det er et uudforsket område indtil videre. Det er noget, som kun kokke på et ekstremt højt niveau forstår og eksperimenterer med. Hvis den proces kan kopieres og automatiseres i en maskine, kan vi stort set alle sammen få adgang til den slags “tricks” og fantastiske opskrifter,” siger han.

I fremtiden bliver det standard at have en fødevareprinter i hjemmet, der kan producere et måltid mad, som er lige så delikat som det, man får serveret på en fin restaurant. Det er også en af Create it REAL’s langsigtede ambitioner.

“Proceduren for en almindelig person vil så bare være at finde en opskrift på internettet og trykke på “print”. Så vil maskinen fortælle dig, hvilke ingredienser, den skal bruge, og så skal du fylde dem på. En del af printeren kunne have et integreret køleskab til de ingredienser, der har brug for nedkøling og en anden del vil kunne tilberede det, mens den printer det, så når du kommer ingrediensen ned i maskinen, så kan den varme eller koge det,”forklarer Jeremie Pierre Gay.

Men selvom teknologien er der til at gøre et sådant scenarie muligt allerede nu, så findes der endnu ikke et kommercielt produkt, som er økonomisk bæredygtigt. Men det kommer, mener CEO’en.

“Jeg tror, der vil åbne sig helt nye muligheder for gastronomi. Både muligheder og smagsoplevelser, vi aldrig har oplevet før.”

Du kan se et eksempel på, hvordan 3D-printet mad kan se ud her.

Fredrik Malte Petersen

Læs også

Har du fundet din praktikplads til næste semester?

F5 er en ung og ambitiøs virksomhed, som stræber efter at være Danmarks foretrukne leverandør indenfor lederudvikling. Vi har gennem de seneste 6 år samlet ca. 2000 ledere fra Danmarks største organisationer til sparring via netværksgrupper, foredrag, konferencer og...

læs mere

“I et eksternt netværk kan du tale frit”

Er man som leder medlem af et internt organisationsnetværk, kan det til tider være svært at tale rent ud af posen. Det mener Henriete Siff Thomsen, der er centerleder i Frederikssund Kommune. Hun føler, at der er et andet fortrolighedsrum i hendes netværk hos F5...

læs mere

“Intimitet er nøglen til lederskab”

Lederudvikling kommer i mange afskygninger, men der er stor forskel på udbyttet, mener Stefan Schlie, der er Head of WTG Engineering i Vattenfall. Han går både til workshops og konferencer, men peger på, at et netværk med kontinuitet og intimitet har mest at byde...

læs mere

Medlemskaber

Som medlem hos F5 er du altid på forkant med de nyeste trends og tendenser indenfor ledelse og lederudvikling. Vi samler nysgerrige og ambitiøse ledere, der har fokus på personlig udvikling gennem sparring og faglige diskussioner.

Vil du være med i et professionelt ledernetværk eller blot have adgang til alle vores konferencer og foredrag, så bliv klogere på dine muligheder her.

Se vores medlemskaber