da
da
en sv

Sådan betaler det sig at opføre sig ordentligt

11 min

I restaurantgruppen Sticks ‘n Sushi er bæredygtighed blevet en integreret del af organisationen. Det er god forretning, mener direktør Kim Rahbek. For hvad man sparer på at servere en sløj laks, det taber man på medarbejderomsætning.

I hver eneste Sticks ‘n Sushi-restaurant sliber kokkene hver dag, når de møder ind, deres knive. Koncentrerede sliber de de i forvejen rasende skarpe knivsægge, så de bliver om muligt endnu skarpere. Klar til at skære de mange tynde, kunstfærdige skiver af fisk og grøntsager, der hver eneste dag ryger over disken i enorme mængder i de mange restauranter.

Måske kunne knivene skære lige så fint, selvom de ikke var blevet slebet den foregående aften, men slibningen er lige så meget et ritual og et ‘mindset’. Det er et udtryk for “kaizen”, som er japansk og betyder at “gøre bedre”. Ved at slibe knivene hver eneste dag, minder kokkene sig selv om, at man altid kan gøre det lidt bedre. For det er målsætningen for Sticks ‘n Sushi. Ikke bare at gøre maden gradvist bedre, men også verden. I det omfang, det er muligt, og i det omfang det hænger sammen med forretningen. 

Det er blandt andet den måde, som  Stick ‘n Sushi har organiseret sig omkring bæredygtighed, der har fået initiativerne til at fungere effektivt både i dagligdagen og for forretningen. På den måde er bæredygtighed blevet del af DNA’et i virksomheden og brandet og ikke noget, der bare foregår i en afdeling. 

Evolution – ikke en revolution
Det er Kim Rahbek, der i over 20 år har stået i spidsen for Sticks ‘n Sushi og skridt for skridt implementeret de bæredygtige initiativer. De mange restauranter på tværs af Danmark har formået at reducere deres energiforbrug, omlægge til grøn energi, lave affaldssortering, satse på dyrevelfærd og bidrage til væksten i det økologiske landbrug. 

Men som alle andre er Sticks ‘n Sushi også startet et sted, og det har ikke været hverken nemt eller hurtigt at implementere ændringerne, fortæller Kim Rahbek.
“Man er nødt til at se bæredygtige forretningsinitiativer som en evolution af forretningen snarere end en revolution,” understreger han. Og indimellem er det sågar “pissebesværligt”.

“Prøv at fortælle 15 kokke i et supertravlt køkken, at de fra nu af skal smide affaldet ud i 15 forskellige affaldsbøtter frem for i én. Selvfølgelig går det galt i starten, og det er også en kæmpe controller-opgave at følge op på det. Den slags tager tid, før det kommer op at køre.”

Kim Rahbek fortæller også om samarbejdet med Aarstiderne, der har til formål at gøre alle grøntsager hos Sticks ‘n Sushi økologiske. Også det har taget omkring 1 1/2 år at få på plads, siden de første aftaler blev indgået.

“Forestil dig lige, hvor mange avocadoer og agurker, vi bruger! Aarstiderne kunne simpelthen ikke levere alle de økologiske grøntsager, da vi startede samarbejdet. Men så gik de ud i markedet og overtalte en række leverandører til at omlægge til økologisk produktion. Det tager naturligvis noget tid. Til gengæld betyder det, at vi nu ikke alene kan servere økologiske grøntsager for gæsterne – vi har også bidraget til, at der er kommet mere økologisk landbrug, og det har skabt flere arbejdspladser,” fortæller Kim Rahbek. 

Læs også:
Kunderne køber god moral. Ikke tandpastasmil
10 råd til bæredygtige forretningsinitiativer

Han kan godt lide tanken om, at man kan se effekten af sine initativer sprede sig og gøre godt. At man sætter “et væsentligt aftryk”. Og det gør man netop med økologiske initiativer, vurderer han.

Det er forretning, ikke ‘hellighalløj’
Vi går 12 år tilbage i tiden. Dengang sad Kim Rahbek i den daværende bestyrelse for Sticks ‘n Sushi. Sammen med de andre betyrelsesmedlemmer forsøgte han at udvikle forretningen ved at kigge i krystalkuglen for at finde svar på, hvordan virksomheder ville positionere sig om 10 år.

“Til den tid vil det være afgørende for ens brand, hvordan man opfører sig, var min vurdering dengang. Så det ville jeg gerne gøre noget ved. Jeg fik ansat to dygtige studerende fra Grøn Agenda, som lavede en CSR-strategi, der var så god, at vi vandt Klima Cup prisen for den i 2010. Efterfølgende blev en af de studerende ansat som CSR-chef,” fortæller han. 

Meget tyder på, at Kim Rahbek dengang havde ret, for aldrig før har der været så meget fokus på, at virksomhederne skal bidrage til samfundet og verden på parametre som socialt ansvar, miljø og klima. Parametre, der umiddelbart kunne lyde som en potentiel klods om benet på en forretning, men det mener Kim Rahbek ikke. Faktisk kan de snarere åbne op for nye forretningsmuligheder – hvis man altså som forretningsansvarlig tror på langsigtede forretningsmodeller frem for hurtig profit. 

“Alt det her, vi gør hos Sticks ‘n Sushi, er jo ikke sådan noget hellighalløj. Selvfølgelig er det også noget, vi gør, fordi jeg forretningsmæssigt tror på, at det giver mest mening. Kunne jeg hente på bundlinjen på at lade være? Tjah, jeg kunne godt sige til min indkøber, “Hey, kan du ikke købe nogen paller billig laks? Bare noget, der kan spises”. Det ville jeg da kunne spare millioner på. Men så gik der ikke lang tid, før jeg ikke længere kunne tiltrække de dygtigste kokke. Og så ved jeg godt, hvad der sker med niveauet for maden og for brandet som helhed. Jeg mister på alle kvalitetsparametrene, og efter noget tid vil jeg sikkert tabe på medarbejderomsætning, hvad jeg har sparet på laksen. Gode medarbejdere har jo sjældent svært ved at få job, og de vil altså arbejde med noget, de er stolte af at fortælle om. Noget, de kan stå på mål for.”

Fra toppen – med kærlighed og tyngde
I flere år havde Sticks ‘n Sushi en CSR-afdeling, der fungerede som en form for controller-enhed. Den skulle sikre, at strategien blev efterlevet – at affaldssorteringen fx blev udført korrekt. Men i dag findes afdelingen ikke længere.

Organisatorisk er CSR nu placeret på CEO-niveau, hvad angår strategien. Hvad angår driften, er de bæredygtige initiativer i dag ikke længere initiativer. De er integreret fuldstændig i den måde, Sticks ‘n Sushi arbejder på, og der er ikke længere nogen, der tjekker. Man gør det bare, forklarer Kim Rahbek. 

“Vi forventer, at det bliver udført. CSR er en del af din jobbeskrivelse og dit ansvar på managerniveau i hver enkelt søjle af virksomheden. Som restaurantchef er det dit ansvar, at der er affaldssortering og varmegenanvendelse i restauranten, og at det fungerer i den daglige drift. Fuldstændig ligesom det er dit ansvar, at kølevarer kommer på køl, og at medarbejderne kommer til tiden. Og hvis jeg finder ud af, at der er ikke-økologiske gulerødder i vores sushi, så ved jeg, det er vores indkøbschef, jeg skal gå til. For det kan ikke være ikke andre”. 

Ifølge Kim Rahbek her den form for organisering gjort Sticks ‘n Sushi mere strukturelt stærke omkring CSR. For når tingene kommer fra toppen, er der ikke så meget at diskutere. Så længe det bliver sagt “med kærlighed og med tyngde”.

“Det er ikke rocket science. Der kan bare eksekveres på meget højere niveau, når man gør det på den måde. Hvis jeg som direktør siger, at vi skal have mere økologi, og at vi nu samarbejder med Aarstiderne, så er det jo sådan. Så er det resten af organisationen, der skal sørge for, at det bliver implementeret. Og jeg oplever da også klart, at der er et stort ‘buy in’ på de bæredygtige initiativer. Medarbejderne er motiverede omkring det”.

Ikke noget, der kradser i bagdelen
På spørgsmålet om, hvornår Sticks ‘n Sushi bliver perfekte på bæredygtighed, er svaret “aldrig”. Ikke kun med udgangspunkt i kaizen-filosofien om, at man altid kan blive lidt bedre, men helt lavpraktisk fordi, at det ikke er muligt at være bæredygtig på alle parametre. 

“For det første er der sådan nogen barrierer, såsom at vi ikke kan få økologiske sushiris i de mængder, vi skal bruge. Det kan være, det kommer, men det findes ikke nu. Vores makrel kan heller aldrig blive økologisk, for den er vildtfanget. Så kan den ikke få øko-mærket,” forklarer Kim Rahbek. 

Og så er der de valg, man som topleder tager, som har noget at gøre med forretningens identitet og gæsternes ønsker, tilføjer han.

“Vores vinkort er heller ikke 100% økologisk. Det er et valg, for vi kan ikke sælge det, og vi kan rent smagsmæssigt ikke få det, vi gerne vil kunne servere. Så vi har økologiske vine, men vi har også konventionelle. Folk spørger også, om vi så har det der helt grå “toiletpapir 00″ af genbrugspapir i restauranterne. Og nej, det har vi heller ikke, for det kradser altså i bagdelen, og det vil vi alligevel ikke tilbyde som en del af oplevelsen.”

“Så nej, vi er ikke frelste. Og vi bliver heller aldrig 100% økologiske, for så kan vi ikke drive vores foretning. Så vi skærer en skive ad gangen. Det, synes jeg, er langt bedre, at gøre noget end ikke at gøre det”. 

Læs også:
Angst for kritik dræber bæredygtige initiativer
Danmark kan blive verdensmestre i affald
Kan du finde en, der ikke er vild med cirkulær økonomi?