Eksperimenter er nøglen til succes hos Noma og Meyers

8. June 2017

Gin på røde myrer kunne forekomme som et meningsløst eksperiment ud i kulinarisk ekstravagance. Men for Noma er det eksperimentelle netop fundamentet i den verdenskendte restaurants succes. At skabe plads til eksperimenter er også afgørende for forretning

Hverdagen i et køkken er travl. Den er fuld af drift og rutiner, og der skal performes hurtigt og præcist – hver gang. Og netop det var årsagen til, at Rene Redzepi, Claus Meyer og Lars Williams i sin tid grundlagde Nomas eksperimentelle rum: Nordic Food Lab. En specialindrettet husbåd i den københavnske havn, hvor man udforskede de nordiske råvarer i detaljer, lige fra smag og tilberedning til kultur og historie. For der skulle være mulighed for at udvikle, samtidig med, at man driftede.

Det var på det tidspunkt, at Jonas Astrup, der dengang studerede fødevarevidenskab, mødte Lars Williams og blev fascineret af den måde, Nordic Food Lab dykkede dybt ned i den nordiske gastronomi, og på den måde podede forretningen, restaurant Noma, på den anden side med konstante kulinariske overraskelse unikke smagsoplevelser.

”Jeg synes, det var vildt fascinerende, at man havde skabt et rum, hvor der var tid og mulighed for systematisk at kortlægge det nordiske råvarelandskab og de muligheder, det kunne byde. Og det var også et rum, hvor man “bare” kunne lade sig inspirere af alle mulige impulser udefra og teknikker som man kunne eksperimentere med at overføre på råvarerne og på den måde skabe noget helt nyt,” fortæller Jonas Astrup.

Han fik lov til at arbejde frivilligt i laboratoriet et par gange om ugen, og efterfølgende blev han ansat og arbejdede i laboratoriet i flere år. Jonas Astrup deltog blandt andet i et treårigt projekt om insekter som kulinarisk oplevelse. Det var blandt andet her, den meget omtalte gin lavet på destillerede skovmyrer, Anty Gin, blev skabt. En ekstraordinær oplevelse til 2000 kr. flasken, og kun 250 flasker blev produceret. Det var altså ikke eksperimenter som dette, der umiddelbart skæppede i kassen hos Noma. Og så alligevel, vurderer Jonas Astrup, der i dag er ansat som produktudviklingschef hos det kulinariske imperium, Meyers.

Fagkryds skaber “sindssygt stærke ting”
”Der er rigtig meget værdi knyttet til bare det at eksperimentere. Hele processen er vigtig, fordi du forretning bliver skarpere på alle mulige andre aspekter. Du bliver mere agil. Du forstår,” siger Jonas Astrup.

Netop forståelsen for alle muligheder og alle dele af processen kommer, ifølge hans erfaring, ved at man eksperimenterer i et krydsfelt af fagligheder. Det gør Nordic Food Lab, hvor det ikke kun var kokke, der eksperimenterede med nye madoplevelser og metoder, men også biokemikere, antropologer, kemikere og etnologer. Og det samme interdisciplinære fokus har Jonas Astrup overført til Meyers.
«Fordi det kommer der bare nogen sindssygt stærke ting ud af”, lyder forklaringen.

Læs også: Innovation må ikke blive en “dem og os”-kultur

Hos Meyers har et af de mest vellykkede eksperimenter handlet om kornsorter og brød. En nysgerrighed efter at finde ud af, hvilke smagsnuancer, der gemte sig i forskellige, gamle kornsorter og eksperimenter med forskellige formalings- og bagemetoder. Det ledte til den nu så allestedsnærværende og populære Ølandshvede og Ølandsbrødet, som i dag udgør en væsentlig del af Meyers forretning.

”I kraft af vores nysgerrighed har vi omdannet en fødevare, som var stort set ukendt og utilgængelig, til allemandseje. Vi sælger melet, vi sælger brødet, vi laver bagekurser, vi laver markvandringer. Vi fylder jyske sportshaller med 700 entusiastiske hjemmebagere med sved på panden og margretheskåle!” fortæller Jonas Astrup.

For ham er en del af Meyers mission netop at bringe ny velsmag og gode madoplevelser ind i danskernes liv. En form for ”demokratisering af maden”. Så på den måde er historien om Ølandshveden et eminent eksempel på, hvordan Meyers madfilosofi og eksperimentelle tilgang er blevet forenet med et kommercielt mål. For selvfølgelig handler det i sidste ende også om forretning og bundlinje.

En forsikring imod det gennemsnitlige
Derfor mener Jonas Astrup også, at man inden for andre brancher end lige restaurant- og fødevarebranchen kan lære af Noma og Meyers eksperimentelle tilgang til produkt- og forretningsudvikling. Han er dog også godt klar over, at det at skabe rum til at undersøge, filosofere og eksperimentere kan være svært at finde plads til i dagligdagen rundt om i danske virksomheder.

Læs også: Fem eksempler på fremragende offentlig innovation

”Vi møder da også udfordringen her i Meyers, hvor vi netop er fusioneret, og det går sindssygt hurtigt. Det er klart, at hvis man har en hverdag, hvor man fokuserer på at levere både opad og nedad, så er det rigtig svært at frigøre ressourcer til at eksperimentere. Men… på den anden side, så har man efter min mening ikke råd til at lade være.”

Selv vurderer han, at Meyers er fuldstændig afhængig af konstant at udvikle, udfordre og tænke nyt. Ikke alene ser han det som virksomhedens pligt og eksistensgrundlag, men ud fra et forretningsperspektiv ville det også være dræbende at lægge eksperimenterne på hylden.
”Det ville gøre os gennemsnitlige, og vi ville miste vores berettigelse. Det kan jeg slet ikke forestille mig”.

Har du lyst til at møde Jonas Astrup og hør mere om eksperimenter og innovation?
Så besøg os på Folkemødet 2017!

Stine Herdel Bjerre

Læs også

Har du fundet din praktikplads til næste semester?

F5 er en ung og ambitiøs virksomhed, som stræber efter at være Danmarks foretrukne leverandør indenfor lederudvikling. Vi har gennem de seneste 6 år samlet ca. 2000 ledere fra Danmarks største organisationer til sparring via netværksgrupper, foredrag, konferencer og...

“I et eksternt netværk kan du tale frit”

Er man som leder medlem af et internt organisationsnetværk, kan det til tider være svært at tale rent ud af posen. Det mener Henriete Siff Thomsen, der er centerleder i Frederikssund Kommune. Hun føler, at der er et andet fortrolighedsrum i hendes netværk hos F5...

“Intimitet er nøglen til lederskab”

Lederudvikling kommer i mange afskygninger, men der er stor forskel på udbyttet, mener Stefan Schlie, der er Head of WTG Engineering i Vattenfall. Han går både til workshops og konferencer, men peger på, at et netværk med kontinuitet og intimitet har mest at byde...

Medlemskaber

Som medlem hos F5 er du altid på forkant med de nyeste trends og tendenser indenfor ledelse og lederudvikling. Vi samler nysgerrige og ambitiøse ledere, der har fokus på personlig udvikling gennem sparring og faglige diskussioner.

Vil du være med i et professionelt ledernetværk eller blot have adgang til alle vores konferencer og foredrag, så bliv klogere på dine muligheder her.

Se vores medlemskaber