Det er en fejl at tro, at de kreative løsninger kommer til en, når man mindst venter det. Kreativitet er en planlagt øvelse, som kan udføres på kommando, mener kokken Jakob Mielcke.
”Man kan godt sige, at mens vi stod i badet, blev vi ramt af lynet, og så væltede den guddommelige ret ud af porerne på os. Men det er ikke sådan, det foregår”.
Den kontante udmelding kommer fra Jakob Mielcke, der er køkkenchef på restauranten Mielcke og Hurtigkarl og dommer i tv-programmet Masterchef. Han bliver ofte omtalt som ”utæmmet” og ”en af landets mest kreative kokke”. Han var da også i 2012 på Phaidons eftertragtet liste over verdens 100 mest kreative kokke, men selv bryder han sig ikke om sådanne labels på sig selv eller sin mad, for han stræber ikke efter at være eller ikke at være noget. Det handler mere om at lave den mad, der interesserer ham, uden at skelne til, hvad andre kokke gør.
Tilbage i 2008, hvor Mielcke og Hurtigkarl åbnede, og Jakob Mielcke skulle stå for den kreative retning, var den danske madscene præget af Rene Redzepi fra Noma og det nordiske køkken. Mens flere restauranter enten red med på den nordiske bølge eller forblev franskinspireret, valgte Jakob Mielcke ingen af delene. Han gik sin egen vej.
Jacob Mielckes mad er præget af sæsonerne, dyrene fanger de selv, og leverandørerne er lokale, mens det japanske køkken er deres muse. Det er et resultat af en stålsat tro på, at egen retning er den rigtige, glemme alt om fornuften og gå uden om de valg, som ligger til højrebenet. Jakob Mielcke lader intuitionen styre og ser bort fra, at 3+3 altid skal give 6, som han selv forklarer det.
”Når jeg sætter fornuften udenfor døren, er det et spørgsmål om ikke at træffe gængse og deduktive valg, hvor vi hele tiden har regnet os frem til, hvad der er sikrest, klogest og mest profitmaksimerende at gøre. I stedet for er det interessant at sige ’okay, lad os træffe valg, som ikke er helt hjernedøde, men valg hvor vi lader være med at kigge på det åbenlyse og åbenbare’”.
Planlagt kreativitet på kommando
Jakob Mielcke ved godt, at hans tilgang til kreativitet hurtigt kommer til at lyde som om, han tager en tossehat på og bare vælter rundt i køkkenet på må og få og træffer håbløse valg. Men det er alt andet end det.
”Det er min yndlingsfordom om kreativitet, at vi har 16 bolde, som vi bare høvler op i luften, og så prøver vi at gribe nogle af dem, når de vælter ned. Som at tro, det er tilfældighedernes spil og ikke en styret proces. Det er sådan noget, man gør i en børnehave”, siger han.
Når køkkenchefen udvikler nye retter, er det både planlagt og rammesat. Det er ikke sådan, at han hver dag mellem 12-14 udforsker nye smagssammensætninger, men så snart hans kalender tillader et lille hul, ved han, at han skal være kreativ.
For tiden arbejder Jakob Mielcke og hans souschefer på en ret med blodappelsin, surdejsbrød, lakrids, eddike og øl, som næsten er færdigudviklet. For at komme helt i mål med retten har Jakob Mielcke på interviewdagen købt fire forskellige eddiker, han ikke har smagt før, i håb om at en af dem kan bruges til retten.
”Det er noget med at smage lidt på det, og så prøver vi det sammen. Det er samtaler, du går ind og ud af, hvor du hele tiden prøver at lave det hele en gang til, men på en lidt anden måde”, forklarer han.
Fælles sprog som ramme
Før Jakob Mielcke og souscheferne er nået til det punkt, hvor de på kommando kan videreudvikle retter, har de udviklet et fælles sprog, som danner rammen for deres mad. Ikke et sprog med ord og bogstav. Men et sprog, der dækker over smage, visuelle udtryk, og hvordan de forholder sig til forskellige råvarer. Et sprog, som de i flere år har øvet sig på og finpudset.
”Det, der for andre mennesker ser enormt tilfældigt ud, er faktisk en række processer, som vi har sat i værk og prøvet at kontrollere og styre gennem årene og formet til et sprog, som vi deler i køkkenet, når vi laver mad”, fortæller Jakob Mielcke og fortsætter:
”Hvis man ikke har etableret en form for sammenhæng, bliver det svært at forklare idéerne og forstå dem for andre”.
Udover et referencesæt handler den planlagte kreativitet også om at kunne hanke op i sig selv. Uanset om hovedet værker, eller børnene er umulige, skal Jakob Mielcke være kreativ, når han i løbet af en arbejdsdag har et hul i kalenderen. Til det er nysgerrigheden til at udforske råvarerne på nye måde hans vigtigste værktøj, og fokus er mere på processen end selve facit.
”Det er klart, at når man taler om det kreative, taler man om, at det ikke er det umiddelbare svar, man leder efter. Man leder et svar, der ligger på den anden side af det umiddelbare, og du skal forbi det umiddelbare for at komme derhen, hvor alle de svar, du leder efter, ligger. Det mener jeg, du kan gøre når som helst”.
Dyrker fejlkulturen
Det er ikke sådan, at det kreative køkkenteam tryller nye retter frem hver dag. Tværtimod. I længere tid har de forsøgt sig med en ret med søpindsvin, som de stadig er langt fra lande. Og det sker også ofte, at der ikke kommer vellykkede retter ud af deres eksperimenter.
”Håbløse retter er en del af det. Og så er det fordi, vi ikke kommer forbi det punkt, hvor alt det ordinære foregår, og så ender vi der. Så blev det resultatet i dag, og så kan vi stå og gokke os selv i nøden over det og sige: ’det var ikke særlig godt’. Dagen efter prøver vi så at komme det trin videre. Det er forskellen på at lade det være op til tilfældighederne, andre eller humøret, om man når i mål eller ej”.
I det hele taget fylder fejl meget i den kreative proces på restauranten. Men fejlene skal også være struktureret, så de ikke opstår, når der er gæster. Ligesom på et teater er det to forskellige verdener med vidt forskellige spilleregler, alt efter om salen er fyldt med forventningsfulde gæster, eller om skuespillerne øver i baglokalet.
”Vi dyrker fejl. Jeg er enormt interesseret i det forkerte, alle de små skævheder i os og alt det, der er ved siden af. I selve det at finde ud af, hvad det vigtige i en ret er, hvad vi vil gøre med maden, hvad vi vil udsætte tingene for, er det essentielt, at vi tager tiden og koncentrerer os om at undersøge nysgerrigt, hvad vi har mellem hænderne. Det kan du kun gøre ved at lave en masse fejl”, slår han fast.
Så snart gæsterne træder ind ad døren, skal kokkene til gengæld præstere på højeste niveau, og så er der ikke plads til fejl. Der skal alt bare klappe.
Små ændringer
Gæsterne på Mielcke og Hurtigkarl kan ikke se et menukort, for Jakob Mielcke insisterer på retten til at tilpasse menuen og ændre gårsdagens menu – også selvom det bare er små nuancer, som ingen andre end kokkene selv bemærker.
De små ændringer er da også et vigtigt element i den kreative proces. Engang havde Jakob Mielcke et princip om, at når en ret var lavet én gang, måtte den aldrig komme på menuen igen. Sådan er det ikke længere.
”Det er små ændringer, der gør, at den her går fra at være, hvad den var før, til at blive en kæmpe succes. Det ser man bare ikke ofte, fordi man har en idé om, at hvis det skal være noget andet, skal det være noget helt andet. Man kigger på for store ændringer. Men styrken ligger der, når man kommer helt tæt på den her skrue og finder ud af, at det bare er den ting, der gør forskellen”, forklarer han.
I dag vender han løbende tilbage til retterne, men med nye øjne, og retterne vil aldrig smage ens, garanterer han. Både retterne og en selv har i mellemtiden ændret sig. Til gengæld er det højoktan for den kreative proces at arbejde med sæsonerne, fordi det tvinger Jakob Mielcke til at se nye muligheder i råvarerne.
”Man skulle tro, der var en grænse for, hvor meget man kan få ud af en rødbede. Men det viser sig igen og igen, at der bare ikke grænser for at få en rødbede præsenteret på ny måde. Det er en oplevelse”.
Forretning bygget på engagement
Når Jakob Mielcke kredser så meget om at udvikle nye retter og give gamle retter en makeover, skyldes det ikke, at det får kunderne til at strømme til restauranten. Det er derimod hele fundamentet for Jakob Mielckes måde at arbejde på. For ham handler kreativiteten i bund og grund kun om engagement. Det er også derfor, han tror så meget på egen retning for restauranten.
”Jeg skal kunne engagere mig selv for at kunne engagere andre. Så hvis jeg skal lave noget mad eller en forretning, skal jeg først og fremmest engagere mig selv og synes, det er det vildeste at stå op om morgenen og beskæftige mig med det. Det kan jeg gøre ved mit materiale, ved at blive ved med at genaktivere mig med de råvarer, jeg bruger”, siger Jakob Mielcke.
Han ved godt, at det nok ikke gør den store forskel for kokkene, om de arbejder med friteret blæksprutter eller tomatsalat, og derfor er engagementet fra hans side så vigtig for ham.
”Jeg risikerer at smitte de mennesker omkring mig, så mine kokke synes, det er det fedeste, vi har gang i. Hvis jeg kan smitte dem, kan de smittet hinanden, og så kan det også være, at vi kan smitte vores gæster”, siger han og tilføjer:
”Det engagement, som vi lægger i det, vi gør, kan smitte. Og det tror jeg, du kan gøre en forretning god, kvalitativ og konkurrencedygtig ved at gøre”.
Jacob Mielcke taler ved F5 Box i København, 7. maj.
Læs også
F5 er en ung og ambitiøs virksomhed, som stræber efter at være Danmarks foretrukne leverandør indenfor lederudvikling. Vi har gennem de seneste 6 år samlet ca. 2000 ledere fra Danmarks største organisationer til sparring via netværksgrupper, foredrag, konferencer og...
Er man som leder medlem af et internt organisationsnetværk, kan det til tider være svært at tale rent ud af posen. Det mener Henriete Siff Thomsen, der er centerleder i Frederikssund Kommune. Hun føler, at der er et andet fortrolighedsrum i hendes netværk hos F5...
Lederudvikling kommer i mange afskygninger, men der er stor forskel på udbyttet, mener Stefan Schlie, der er Head of WTG Engineering i Vattenfall. Han går både til workshops og konferencer, men peger på, at et netværk med kontinuitet og intimitet har mest at byde...
Som medlem hos F5 er du altid på forkant med de nyeste trends og tendenser indenfor ledelse og lederudvikling. Vi samler nysgerrige og ambitiøse ledere, der har fokus på personlig udvikling gennem sparring og faglige diskussioner.
Vil du være med i et professionelt ledernetværk eller blot have adgang til alle vores konferencer og foredrag, så bliv klogere på dine muligheder her.
Indtast dine oplysninger og få adgang til PDF'en.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi sender dig en rabatkode, der giver dig én gratis workbook.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi sender dig en rabatkode, der giver dig én gratis workbook.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Indtast dine oplysninger og vi vil kontakte dig.
Fill out the form and we will contact you.
Fill out the form and get access to the PDF about the network.
Indtast dine oplysninger og få adgang til PDF'en om netværksgruppen.
Indtast dine oplysninger og få adgang til PDF'en om netværksgruppen.
Indtast dine oplysninger og få adgang til PDF'en om netværksgruppen.
Indtast dine oplysninger og få adgang til PDF'en om netværksgruppen.